? 一直觉得，，，，，，，“夏天主动吃苦瓜”和“冬天主动穿秋裤”一样，，，，，，，都是一个人不再年轻的标志 。。。。 。 不知道苦瓜是不是也承载着你的童年回忆——小时候总被爸妈强行要求吃，，，，，，，说“苦瓜败火”“有营养”，，，，，，，但它实在是太苦了，，，，，，，小小一片的苦味，，，，，，，要一碗粥才压得住，，，，，，，长大后，，，，，，，不知道是苦瓜没以前苦了，，，，，，，还是味觉没小时候那么敏感了，，，，，，，苦瓜似乎没那么难接受了 。。。。 。 那么，，，，，，，作为夏天最特别的蔬菜，，，，，，，苦瓜的营养到底怎么样呢？？ ？？？？？今天我们就来聊聊～ 清爽又补水，，，，，，，低卡补Vc 苦瓜也叫凉瓜、癞葡萄、锦荔枝，，，，，，，是一种常见的葫芦科植物，，，，，，，也是夏秋季节餐桌上的常？ ？？？？？ 。。。。 。不仅能在炎热的天气里带来一丝清凉，，，，，，，营养价值更是不容小觑，，，，，，，在众多蔬菜中也算是“尖子生”了 。。。。 。 首先，，，，，，，苦瓜是名副其实的“补水佳品” 。。。。 。它的含水量高达 93.4% ，，，，，，，和口感水灵的黄瓜差不多(水分为 95.8% ) 。。。。 。在出汗多、易缺水的夏秋季节，，，，，，，常吃苦瓜能帮我们补充身体流失的水分，，，，，，，维持体液平衡，，，，，，，还能带来些许清爽 。。。。 。 其次，，，，，，，它是一种低热量的理想食材 。。。。 。根据《中国食物成分表》中的数据，，，，，，，每100 克新鲜苦瓜的热量仅为 22 千卡，，，，，，，这可比樱桃番茄的热量还低呢，，，，，，，即便是正在控制体重和减肥的人群，，，，，，，也可以毫无负担的享用苦瓜，，，，，，，不必担心热量超标 。。。。 。 更令人惊喜的是，，，，，，，苦瓜的维生素 C 含量很优秀，，，，，，，《中国食物成分表》中显示的数据为 56 毫克/ 100 克 。。。。 。唬 ；；；；褂形南撞舛 14 种苦瓜中维生素 C 含量，，，，，，，发现不同苦瓜的维生素 C 含量存在差异，，，，，，，为36.7~71 毫克/100 克，，，，，，，可见有些苦瓜的维生素 C 含量还真不低，，，，，，，都快赶得上猕猴桃了(62mg/100g) 。。。。 。 除了以上优点，，，，，，，苦瓜还是钾、膳食纤维以及叶酸的良好来源 。。。。 。 - 钾含量堪比香蕉：每 100 克苦瓜含有 256 毫克的钾，，，，，，，可与香蕉媲美 。。。。 。有助于维持心肌的正常功能，，，，，，，并能帮助身体排出多余的钠，，，，，，，对于稳定血压有积极作用 。。。。 。 - 膳食纤维比白菜高：每 100 克苦瓜含有 2.8 克的总膳食纤维，，，，，，，是白菜的近 3 倍 。。。。 。膳食纤维被誉为“肠道清道夫”，，，，，，，能促进肠道蠕动，，，，，，，预防便秘，，，，，，，同时增加饱腹感，，，，，，，有助于控制食欲 。。。。 。 - 叶酸是“瓜”中前排：根据美国农业部营养数据库的数据，，，，，，，苦瓜的叶酸含量为 72 微克/100 克，，，，，，，这含量是黄瓜、冬瓜、丝瓜的近 8 倍 。。。。 。 叶酸对细胞的生长分裂和 DNA 合成至关重要，，，，，，，是预防巨幼红细胞性贫血的关键营养素 。。。。 。对于备孕及孕早期的女性而言，，，，，，，充足的叶酸摄入更是预防胎儿神经管畸形的关键 。。。。 。即便对于一般人群，，，，，，，也应当多吃叶酸含量丰富的食物，，，，，，，有助于降低同型半胱氨酸水平，，，，，，，减少心血管疾病风险 。。。。 。 需要注意的是，，，，，，，叶酸是水溶性维生素且不耐热，，，，，，，长时间烹煮或焯水会造成较大损失，，，，，，，所以凉拌生食是保留苦瓜中叶酸的最好方式 。。。。 。 血糖高能吃 但别指望降血糖 “苦瓜能降血糖”的说法流传甚广，，，，，，，很多糖尿病患者甚至将其奉为“天然胰岛素” 。。。。 。这着实有些夸张了！ 首先，，，，，，，对于高血糖人群和糖尿病患者来说，，，，，，，苦瓜确实是一种非常友好的食物 。。。。 。虽然目前国际权威的 GI 数据库尚未收录苦瓜的精确数值，，，，，，，但根据其极低的碳水化合物含量(4.9 g/100 g)和高膳食纤维的特性，，，，，，，可以确定它属于低 GI 食物，，，，，，，对血糖非常友好，，，，，，，有助于维持餐后血糖的平稳 。。。。 。 从这个角度来说，，，，，，，将苦瓜纳入日常饮食，，，，，，，对血糖管理很有益处 。。。。 。 但是，，，，，，，这并不意味着“吃苦瓜能降血糖” 。。。。 。目前，，，，，，，关于“苦瓜降血糖”的相关研究，，，，，，，基本都来自对苦瓜提取物比如苦瓜碱、苦瓜苷、多肽、多糖等的研究，，，，，，，并且多为动物性实验 。。。。 。也有少数人体实验，，，，，，，但样本数较少，，，，，，，实验用到的有苦瓜干粉胶囊、苦瓜提取物饮料、苦瓜汁，，，，，，，研究结果不一致，，，，，，，质量不高，，，，，，，吃这些东西也不能同于直接吃苦瓜 。。。。 。 也就是说，，，，，，，虽然有动物实验显示，，，，，，，苦瓜提取物对血糖调节有一定的辅助作用 。。。。 。但现有临床证据尚不足以支持其对人体的显著降糖效果 。。。。 。更重要的是，，，，，，，日常饮食中的苦瓜摄入量远达不到实验所用提取物的浓度，，，，，，，其降糖效果微乎其微 。。。。 。 所以单纯依靠吃大量苦瓜来控血糖是不现实的，，，，，，，也绝不能用苦瓜替代规范的药物治疗和医疗管理 。。。。 。 关于苦瓜的有趣小知识 1 葫芦科唯一苦却无毒的植物 之前我们推送过一篇文章《这种瓜正上市，，，，，，，一旦发苦千万别吃！有毒！有毒！有毒！》，，，，，，，提醒大家发苦的黄瓜、丝瓜、瓠瓜、西葫芦等千万别吃，，，，，，，可能会让人中毒 。。。。 。但同属于葫芦科，，，，，，，苦瓜却是个例外 。。。。 。 不过，，，，，，，苦瓜的苦味来源尚不完全清楚 。。。。 。以往的研究认为，，，，，，，苦瓜属植物含有一种特殊的葫芦素，，，，，，，称为苦瓜苷，，，，，，，而在其他植物中尚未发现过苦瓜苷，，，，，，，还含有甾体皂苷类的苦瓜素，，，，，，，这俩都没毒，，，，，，，前者还被认为具有降血糖、抗氧化等潜在健康益处，，，，，，，后者则具有类蛋白活性 。。。。 。另外，，，，，，，苦瓜中含有的生物碱如奎宁也是造成苦瓜苦味的原因之一 。。。。 。 2 “年轻”时苦，，，，，，，“老了”却甜 很多人可能不知道的是，，，，，，，我们日常吃的苦瓜，，，，，，，其实是它“半生不熟”的时候，，，，，，，熟透了的苦瓜是橙黄色的，，，，，，，不仅不苦了，，，，，，，还会有些甜 。。。。 。 在苦瓜的生长过程中，，，，，，，苦瓜的单果皂苷含量从幼果期到转色期都在不断增加，，，，，，，于转色期达到峰值；； ；；；；当进入成熟期后，，，，，，，次生代谢产物合成速度加快，，，，，，，果实中的苦味物质会逐渐分解，，，，，，，糖分则会不断累积，，，，，，，味道由苦转甜，，，，，，，这期间还会积累类胡萝卜素，，，，，，，使其绿色外皮逐渐变为橙红色或金黄色，，，，，，，果皮变软，，，，，，，甚至会张开“嘴”露出鲜红的种子 。。。。 。此时的苦瓜不仅能做蔬菜，，，，，，，还能当水果直接吃 。。。。 。 这样吃，，，，，，，苦瓜不再苦 苦瓜的苦味一直是最劝退人的点，，，，，，，但其实，，，，，，，有很多烹调技巧可以大幅降低苦瓜的苦味，，，，，，，让它变得美味可口 。。。。 。 1 去除苦味部位 苦瓜的苦味主要集中在果肉内壁的瓜瓤(种子部分)和那层紧贴着的白色薄膜上 。。。。 。因此，，，，，，，处理苦瓜的第一步，，，，，，，就是用勺子或刀将这两部分彻底刮除掉，，，，，，，刮得越干净，，，，，，，苦味就越淡 。。。。 。 2 焯水 将切好的苦瓜片放入沸水中焯烫 30 秒~ 1 分钟，，，，，，，可以使部分水溶性的苦味物质溶解到水中，，，，，，，从而大大降低苦味 。。。。 。不过需要注意的是，，，，，，，这种方法也会导致较多水溶性营养成分的流失 。。。。 。 3 用蜂蜜凉拌 这种方式能最好地保留苦瓜的营养 。。。。 。将苦瓜挖去瓜囊和白膜后，，，，，，，切成薄片，，，，，，，放少许蜂蜜和醋搅拌均匀，，，，，，，酸甜的味道能很好地平衡苦味，，，，，，，带来清甜爽口的体验 。。。。 。如果能放入冰箱冷藏半小时以上，，，，，，，味道更佳 。。。。 。 策划制作 作者丨薛庆鑫 注册营养师、中国营养学会会员 审核｜张宇 中国疾病预防控制中心研究员/博士、国家健康科普专家、中国医师协会健康传播工作委员会委员 策划丨杨雅萍 责编丨杨雅萍 审校｜徐来、张林林 (“科普中国”微信公众号)